Χωριάτικα Λουκάνικα με πράσο
Τώρα όσον αφορά το βασικό υλικό για τα λουκάνικα, τα έντερα! Αν σφάξετε δικό σας γουρούνι χρειάζονται πολύ καλό πλύσιμο. Αν τα πάρετε από το χασάπη, θα του ζητήσετε 30 μέτρα και το μόνο που χρειάζονται, είναι πλύσιμο με χλιαρό νερό για να φύγει το αλάτι στο οποίο διατηρούνται.
Στο γέμισμα τώρα...
Αν αποφασίσετε ότι θέλετε κάθε χρόνο τέτοια εποχή να φτιάχνετε τα δικά σας λουκάνικα μία πολύ καλή επένδυση είναι να πάρετε ένα γεμιστικό για λουκάνικα (στα μαγαζιά με είδη επαγγελματικού εξοπλισμού υπάρχουν πολλές επιλογές).
Θα σας λύσει τα χέρια!
 |
| Χωριάτικα λουκάνικα στέγνωμα. Φωτό από την Μεσσηνία. |
Τα χωριάτικα λουκάνικα είναι μία από τις πολλές ιεροτελεστίες του χειμώνα για την ελληνίδα νοικοκυρά της επαρχίας και όχι μόνο. Είναι φτιαγμένα από χοιρινό κρέας και λίπος παντρεμένα με μπαχαρικά και ανάλογα την περιοχή και τη συνταγή πράσο, ελιά, κρεμμύδι, πιπεριά και πολλές άλλες παραλλαγές.
Παλαιότερα, στα χωριά, το κάθε σπίτι εξέτρεφε ένα γουρούνι, το οποίο την περίοδο των Χριστουγέννων το έσφαζε για να καλυφθούν οι ανάγκες της οικογένειας σε κρέας την περίοδο του χειμώνα, περίπου μέχρι την αρχή της Σαρακοστής. Την ημέρα που έσφαζαν το γουρούνι, γινόταν και μια μάζωξη από συγγενείς και φίλους και το έθιμο αυτό στην περιοχή της Χαλκιδικής ονομάζεται "Γουρουνοχαρά" ή "Γρουνουχαρά" στην υπόλοιπη Ελλάδα έχει επικρατήσει το όνομα αυτό αν και στα νησιά ονομάζεται "Χοιροσφάγια".
Η γιαγιά μου κι ο παππούς μου, αείμνηστοι πια, μας μετέδωσαν από γενιά σε γενιά τη συνταγή που θα σας παραθέσω για τα χωριάτικα λουκάνικα με πράσο.
Χρειαζόμαστε για περίπου 30 κιλά λουκάνικα (βγαίνουν κάπου στα 30 κομμάτια):
Παλαιότερα, στα χωριά, το κάθε σπίτι εξέτρεφε ένα γουρούνι, το οποίο την περίοδο των Χριστουγέννων το έσφαζε για να καλυφθούν οι ανάγκες της οικογένειας σε κρέας την περίοδο του χειμώνα, περίπου μέχρι την αρχή της Σαρακοστής. Την ημέρα που έσφαζαν το γουρούνι, γινόταν και μια μάζωξη από συγγενείς και φίλους και το έθιμο αυτό στην περιοχή της Χαλκιδικής ονομάζεται "Γουρουνοχαρά" ή "Γρουνουχαρά" στην υπόλοιπη Ελλάδα έχει επικρατήσει το όνομα αυτό αν και στα νησιά ονομάζεται "Χοιροσφάγια".
Η γιαγιά μου κι ο παππούς μου, αείμνηστοι πια, μας μετέδωσαν από γενιά σε γενιά τη συνταγή που θα σας παραθέσω για τα χωριάτικα λουκάνικα με πράσο.
Χρειαζόμαστε για περίπου 30 κιλά λουκάνικα (βγαίνουν κάπου στα 30 κομμάτια):
- 18 κιλά χοιρινό κρέας περασμένο στη μηχανή του κιμά
- 5 κιλά χοιρινό λίπος (παστός) περασμένο στη μηχανή του κιμά
- 5 - 6 κιλά πράσα ψιλοκομμένα
- φλούδες από 10 μέτρια λεμόνια ψιλοκομμένες
- 250ml κρασί κόκκινο μπρούσκο
- 1 χούφτα (2 παλάμες κλειστές) ρίγανη
- Αλάτι: 9 γρ. /κιλό
- Κόκκινο πιπέρι γλυκό: 8γρ./κιλό
- Μαύρο πιπέρι: 1,5 γρ./ κιλό
- Μπαχάρι: 2γρ./κιλό
- Κύμινο: 2γρ./κιλό
Τώρα όσον αφορά το βασικό υλικό για τα λουκάνικα, τα έντερα! Αν σφάξετε δικό σας γουρούνι χρειάζονται πολύ καλό πλύσιμο. Αν τα πάρετε από το χασάπη, θα του ζητήσετε 30 μέτρα και το μόνο που χρειάζονται, είναι πλύσιμο με χλιαρό νερό για να φύγει το αλάτι στο οποίο διατηρούνται.
Στο γέμισμα τώρα...
Αν αποφασίσετε ότι θέλετε κάθε χρόνο τέτοια εποχή να φτιάχνετε τα δικά σας λουκάνικα μία πολύ καλή επένδυση είναι να πάρετε ένα γεμιστικό για λουκάνικα (στα μαγαζιά με είδη επαγγελματικού εξοπλισμού υπάρχουν πολλές επιλογές).
Θα σας λύσει τα χέρια!
Όσον αφορά τη διατήρηση:
Ο παραδοσιακός τρόπος επιτάσσει την ωρίμανση στον αέρα. Να φτιάξετε μια κατασκευή στο ταβάνι όπου θα κρεμάσετε μεγάλες βέργες στις οποίες θα κρέμονται τα λουκάνικα και στο πάτωμα να υπάρχει κάλυψη για τα λίπη που θα αποβάλλουν καθώς θα στεγνώνουν. Χρειάζεται οι βέργες να είναι καλυμμένες είτε με αλουμινόχαρτο είτε με πλαστικό για να μην κολλήσουν τα λουκάνικα πάνω τους.
Εφόσον ωριμάσουν και σκουρύνει το χρώμα τους και σκληρύνει η υφή τους, μπορείτε να τα διατηρήσετε και στην κατάψυξη.
Καλή επιτυχία!
Γεωργία Χουσνή
Ο παραδοσιακός τρόπος επιτάσσει την ωρίμανση στον αέρα. Να φτιάξετε μια κατασκευή στο ταβάνι όπου θα κρεμάσετε μεγάλες βέργες στις οποίες θα κρέμονται τα λουκάνικα και στο πάτωμα να υπάρχει κάλυψη για τα λίπη που θα αποβάλλουν καθώς θα στεγνώνουν. Χρειάζεται οι βέργες να είναι καλυμμένες είτε με αλουμινόχαρτο είτε με πλαστικό για να μην κολλήσουν τα λουκάνικα πάνω τους.
Εφόσον ωριμάσουν και σκουρύνει το χρώμα τους και σκληρύνει η υφή τους, μπορείτε να τα διατηρήσετε και στην κατάψυξη.
Καλή επιτυχία!
Γεωργία Χουσνή
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου